キノコによる中毒が疑われる状態になった場合には、食べたものを吐かせ、ただちに医師の診察を受けなければならない。その際には、食べたキノコの残りがあれば持っていったほうがよい。どのようなキノコによる中毒かがわかったほうが適切な治療がしやすいからである。調理したものの残りや吐いたものの中にも手がかりがある場合がある。キノコの種類によっては、摂取から発症までに数日を要するものもある。医師の診察を受ける際には「4日前に山で採集したキノコを食べた」と、より詳細を伝えることで救命率が改善される場合がある。食用か毒かを判断するには、そのキノコの種、さらにはどの地域個体群に属するかまでの同定結果に基づくべきである。また、実際に起きているキノコによる中毒の多くは、既に毒であることが知られたキノコによるものである。毒キノコの確実な見分け方は存在せず、キノコの同定の経験に乏しい人が野生のキノコを食べるのは非常に危険である。食用キノコか否かを簡単な基準で見分ける方法は（実際に食べてみるというのを除けば）知られていない。キノコを収穫するだけでなく菌糸体そのものに傷を付けたり好適な基物（切り株・落ち葉など）を破壊したりすると、来シーズンの収穫見込みが減るだけではなく、その区域の自然の多様性を損なうおそれがある。なんでもかんでも引っこ抜くというのは慎むべきである。逆に胞子をまいて食用キノコを増やそうとする行為も見受けられる。これは明確に有害とは言えないが、効果が疑問であり、自然のバランスを崩す行為である。また、人間にとって危険な毒キノコを除去するような行為は有益なようで実際は単なる自然破壊に過ぎない。

また、食べるときはよく噛むことが大切です。口の中で唾液とよく混ぜ合わせてから飲み込むと、有効成分の吸収がよくなり、ガンの予防効果がさらにアップします。その結果、主にキノコ類に正常な細胞を生かして、がん細胞だけを選択的に攻撃する働きのあることが確認されました。中でもガン阻止率と選択性が最も高かったのが松茸だったのです。このがん抑制効果は、32種類のキノコのうち、まいたけが最も強かったといいます。そして、まいたけに含まれる成分の中でも、特にD-フランクションと呼ばれる多糖類に、強いがん抑制作用があることが確認されています。これらの実験結果は、ヒメマツタケに含まれる多糖類に、がんをはねつけるための免疫力を増強する働きがあるという何よりの証拠と言えるでしょう。きのこ類から抽出した高分子成分を、がん細胞と正常細胞を培養したプレートの中に加え、さらに48時間培養したのち、それぞれの腫瘍阻止率と選択制(正常細胞とがん細胞を見分ける確率)を調べました。その結果、いずれもマツタケがトップの数値を示しました。キノコからとった抽出液ではなく、キノコそのものをマウスに食べさせて、きのこの発ガン抑制効果を証明して見せた実験はこれが世界で初めてです。ヒメマツタケの優れた抗癌作用は、科学的にも次々と実証されています。そのうちの一つ、元三重大学医学部の伊藤均氏らが行なった実験を紹介します。しめじに含まれる成分には、体内に発生した活性酸素を除去する抗酸化作用のほか、がん細胞の増殖を抑える作用もあることがわかりました。キノコには、人間が本来備えている免疫力を高める作用があると言いましたが、中でもその力が強いといわれているのがヒメマツタケです。もともと人間の体には、細菌やウィルスなどの有害物質を排除する免疫機能が備わっており、発がん物質に対しても同様の働きをします。キノコに含まれる多糖類は、この免疫機能を高めてガンの発生を抑える働きがあると考えられています。これを突き止めたのは農林水産食品総合研究所蛋白質研究室の河村幸雄氏らのグループです。河村氏らはがん細胞と正常細胞を同じプレート内で培養し、23種類の食品から抽出したエキスをプレートに加えて、抗癌効果を調べる実験を行なったのです。使われた食品はきのこ類をはじめ、ラッキョウ、からし菜、メンマなどです。その臨床データによると、ウィルス性肝炎から肝臓ガンの進行率は10%と言われていますが、シイタケ菌糸体エキスを投与したところ、これが7%に低下したということです。きのこの有効性を示す代表的な実験に、元金沢大学教授の池川哲郎氏が行なったマウスの実験があります。またその後の研究によって、ヒメマツタケには多糖類以外にも、がん細胞の増殖を直接抑えるステロイド酸化物などが含まれていることもわかっています。前述の池川氏らが、やはり動物実験でそれを証明しています。マウスにシメジを混ぜたエサを与えたのち、血液を調べてみたところ、抗酸化作用の活性がとめられたのです。また、ガンを移植したマウスにしめじを与え、与えなかったマウスと比較したところ、明らかにがんの増殖が抑えられていました。河村氏らは、マツタケに含まれるタンパク質にこうした性質があることを突き止め、これを「MAR(マツタケ抗腫瘍タンパク質)」と名付けました。その後の研究によって、MAPは多くのがん細胞に対しても有効であることが確認されています。池川氏は72匹のマウスを2軍に分けて、A群には普通のエサを、B群にはシメジを5%混ぜたエサを与え、1週間後に強力な発がん剤を皮下注射して経過を観察しました。76週後、普通の餌を食べていたA群では、21匹にがんが発生していたのに対して、しめじを食べていたB群ではガンが発生していたのはわずか3匹に過ぎませんでした。また、ガンを移植したマウスに、ヒメマツタケ菌糸体から抽出した多糖類を投与したところ、やはり16匹中12匹のがんが完全消失していました。そればかりか、がんの消失したマウスに再びがん細胞を移植しようとしたところ、強い抵抗力によって体が拒絶したのです。つまり、体の免疫機能が高まったということです。きのこ類の抗がん成分には、マイタケD-フランクション、マツタケのMAPなど特有のものもありますが、多糖類のβ-グルカンのようにキノコ類全般に含まれるものもあります。その他、きのこ類にはコレステロールを下げるエリタデニンや、抗ウィルス作用を持つリグニン、ビタミンDはがん細胞に新生血管ができるのを防いだり、がん遺伝子の修復作用、がん縮小作用、免疫力を高める作用などがあります。現在用いられている抗がん剤には、様々な副作用があることから、がん細胞だけを選択して攻撃するMAPの発見は、抗がん剤の弱点を解決する可能性をもたらしたことにもなります。シイタケ菌糸体エキスは、厳選されたシイタケ菌を、特殊な方法で培養してエキス化したもので、シイタケの有効成分が豊富に含まれている健康食品です。この驚くべきキノコの発癌抑制作用は、主に「多糖類」がもたらすものと考えられています。多糖類というのは、多数の糖が結合した糖質(炭水化物)のことで、いろいろな種類があります。きのこ類に含まれる代表的な多糖類はβ-グルカン(β-グルコース)と呼ばれるものです。一日の摂取量は、しいたけなら2〜3枚、しめじなら約1/4パック、まいたけなら10g程度食べれば十分といえます。すぐに食べないときは、洗わずにビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫で保存してください。ただし、キノコ類は日持ちが悪く、2〜 3日もすると変色するので、早めに食べるようにしましょう。きのこ類に含まれる抗がん成分は、その多くが多糖類ですが、キノコの王様である松茸にはがん細胞だけを選んで攻撃をするタンパク質があることがわかりました。しかも、この蛋白質の作用は実に強力であることが判明したのです。一般に、がんが発生するまでには2つの段階があり、その第一段階としてがん細胞を発生させる存在があります。その一つが活性酸素です。まず活性酸素などのフリーラジカル(他の物質から強引に電子を奪う物質)が、正常な細胞を酸化することによって、がん細胞が誕生します。そして、この癌細胞が増殖することによって、がんが発生するわけです。きのこ類はいずれも食物繊維が豊富です。食物繊維は、便のかさを増やして便秘を改善したり、発ガン物質の産出を抑える働きを持つ善玉菌を増やすのにも役立ちます。間接的ですが、こうした意味から食物繊維にはがんの予防に有効と言えます。この抗酸化作用とがん増殖抑制作用は、純粋な多糖類であるβ-グルカンのほか、たんぱく質と結合した糖たんぱくも関わっていると考えられています。シイタケ菌糸体エキスは、健康食品として市販されていますが、医療現場で使われているのは「L・E・M」というシイタケ菌糸体エキスです。購入する際はこの成分表示を確かめる必要があります。慢性肝炎の人は、これを1日2〜3g飲むと良いと言われています。この椎茸菌糸体エキスは、がんの予防だけでなく、慢性のウイルス性肝炎の治療にも効果があるといわれています。その効果は専門医や研究機関でも認められており、神奈川県の茅ヶ崎市立病院では実際にウイルス性肝炎の患者にシイタケ菌糸体エキスの投与が行なわれています。伊藤氏らはがんを移植したマウスに、ヒメマツタケから抽出した多糖類を1日1回、10日間投与しました。すると驚くべきことに、32匹中28匹のマウスは、がんが完全に消えていたのです。ただし、残念ながら松茸は超高級品です、日常的に食べられるものではないので、現実的にはシイタケやシメジ、マイタケなどに頼るしかないでしょう。ただし、β-グルカンやD-フランクションなどの多糖類は、水に溶ける性質を持っています。そのため、干し椎茸を戻す時に水に長くつけたり、長時間茹でたり煮たりすると、水の中に溶け出してしまいます。これでは、せっかくの抗癌効果が損なわれてしまうので、戻し汁や煮汁も捨てずに利用してください。日本には戦後1500種類以上、食用だけでも700種類以上のキノコがあります。このうち、サルノコシカケ(樹木に半円状またはイボ状に寄生するキノコ)の仲間は、霊芝(れいし)や猪苓(ちょれい)などと呼ばれ、昔からがん治療に効果があると言われてきました。キノコの抗癌成分を有効に利用するには、煮汁を捨てたり残さないようにすることが重要です。ヒメマツタケは非常にタンパク質が多く、摘み取ってしまうとすぐに腐敗が始まってしまうため、出回っているヒメマツタケは特殊な製法で乾燥させたものがほとんどです。現地の日系人から、キノコ研究の第一人者である岩出亥之助博士のもとに送られてきたのが、日本におけるヒメマツタケの始まりとされています。ちなみに、ヒメマツタケの学名は「アガリクス・ブラゼイ・ムリル」といい、和名は「カワリハラタケ」と言います。干したものは、お茶の缶などに入れ、乾燥剤を入れておけばOKです。ただし、夏場は蒸れるので、たまに風通しの良い場所に出して、天日干しにしてください。また日本では、ヒメマツタケは乾燥したものしか手に入れることができません。最近では、ヒメマツタケの粉末が市販されているので、こうした健康食品を利用してもよいでしょう。免疫機能を高めて、がんになりにくい体を作るには、少量でも毎日食べ続けることが大切です。キノコは低エネルギーで食物繊維も豊富なので、ダイエット食としても最適です。このヒメマツタケが食用として市場に出回るようになったのは、岩出博士が10年という長い歳月をかけて、人工栽培を成功させたからです。その後、ヒメマツタケを食べた人たちから「がんに効いた」という声が相次いだことから研究対象となり、科学的にも実証されたというわけです。今回はキノコ類の栄養成分と健康効果について紹介いたしました。医療機関でもガンの治療に用いられるほど抗がん作用の高い食材ですので、工夫して毎日の食事に摂り入れていきましょう。ダイエットに効果があるという点ではダイエット中の女性にも、もちろん男性にもキノコ類は大変おすすめの食材です。舞茸にも強力な抗がん作用があることが、動物実験だけでなく臨床実験によって確認されています。神戸薬科大学の難波宏彰教授らのグループが、がん患者約190人にマイタケの粉末、もしくはマイタケから抽出した多糖類液を投与したところ、乳がんや肺がんの患者では70%、肝臓がん患者では50%に、がん組織の縮小が確認されたのです。名前だけを見ると、日本に古くからあるキノコのように思われますが、ヒメマツタケの原産地は南米ブラジルで、日本に入ってきたのは昭和40年。まだ近年のことです。きのこ類は応用範囲が広く、煮物、炒め物、揚げ物、和え物、汁物、丼物、鍋物など、どんな料理にも利用できます。和・洋・中すべてに合うので、毎日の食事メニューにぜひキノコ料理を一品加える習慣をつけたいものです。

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